Gewürze sind pflanzliche Produkte, die zum Aromatisieren von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Seit Jahrtausenden werden aromatische Pflanzenmaterialien zur Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln sowie zum Einbalsamieren in Gebieten verwendet, in denen die Pflanzen heimisch sind, wie etwa Hindustan und die Gewürzinseln (Govindarajan 1985, Dillon und Board 1994). Während und nach dem Mittelalter unternahmen Seefahrer wie Marco Polo, Ferdinand Magellan und Christoph Kolumbus gefährliche Reisen, um Routen zu Handelshäfen in primären Gewürzanbaugebieten zu errichten (Parry 1953). Der Gewürzhandel war für die Volkswirtschaften so entscheidend, dass Herrscher wiederholt kostspielige Expeditionen in die Gewürzanbauländer unternahmen und Kämpfe um die Kontrolle dieser Länder mehrere Kriege auslösten. Als Alarich, ein Anführer der Goten, 408 n. Chr. Rom belagerte,
Heutzutage ist die Verwendung von Gewürzen allgegenwärtig, aber Gewürze sind in einigen Küchen weitaus wichtiger als in anderen. Die meisten Menschen haben diese Variabilität am eigenen Leib erfahren, wenn sie in fremde Länder reisen, in internationalen Restaurants speisen oder zu Hause exotische Rezepte zubereiten. Japanische Gerichte sind oft „zart“, indonesische und tschechische Gerichte „scharf“ und mitteleuropäische und skandinavische Gerichte „fad“. Meist werden diese Unterschiede lediglich auf kulturelle Eigenheiten zurückgeführt. Vor einigen Jahren wurden wir neugierig auf diese Interpretation. Wir haben uns gefragt, ob es vorhersehbare Muster der Gewürzverwendung gibt und wenn ja, welche Faktoren ihnen zugrunde liegen könnten. In diesem Artikel fassen wir die Ergebnisse unserer Recherchen zusammen. Wir haben festgestellt, dass die Verwendung von Gewürzen eindeutig nicht zufällig ist und dass Gewürze mehrere positive Wirkungen haben.
Was ist ein Gewürz?
„Gewürz“ ist ein kulinarischer Begriff, keine botanische Kategorie – er bezieht sich nicht auf eine bestimmte Art von Pflanze oder Pflanzenteil (Farrell 1990). Tatsächlich stammen Gewürze von verschiedenen Gehölzen und Reben, Bäumen, aromatischen Flechten und den Wurzeln, Blüten, Samen und Früchten von krautigen Pflanzen (Abbildung 1). Kochbücher unterscheiden im Allgemeinen zwischen Gewürzen (Gewürze, die bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden) und Gewürzen (Gewürze, die nach dem Servieren hinzugefügt werden), aber nicht zwischen Kräutern und Gewürzen. Kräuter, die botanisch definiert sind (als Pflanzen, die kein verholzendes, hartnäckiges Gewebe ausbilden), werden jedoch meist im frischen Zustand benötigt, während Gewürze in der Regel getrocknet werden (Abbildung 2). Salz wird manchmal als Gewürz betrachtet, aber es ist ein Mineral.
Jedes Gewürz hat ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, die von Verbindungen herrühren, die als sekundäre Pflanzenstoffe oder „sekundäre Verbindungen“ bekannt sind (da sie sekundär für den Grundstoffwechsel der Pflanze sind). Diese Chemikalien wurden in Pflanzen entwickelt, um sie vor pflanzenfressenden Insekten und Wirbeltieren, Pilzen, Krankheitserregern und Parasiten zu schützen (Fraenkel 1959, Walker 1994). Die meisten Gewürze enthalten Dutzende von sekundären Verbindungen. Dies sind die Rezepte der Pflanzen für das Überleben – das Erbe ihrer koevolutionären Rassen gegen biotische Feinde.
Verwendungsmuster von Gewürzen
Konventionelle Weisheit sagt uns, dass die Küchen tropischer Länder würziger sind als die der nördlichen Länder, aber die Verwendungsmuster von Gewürzen auf der ganzen Welt wurden nicht quantifiziert. Dazu haben wir „traditionelle“ Kochbücher ausfindig gemacht, die in erster Linie geschrieben wurden, um die einheimische Küche des Autors zu archivieren. Wir analysierten Rezepte in 93 traditionellen Kochbüchern aus 36 Ländern (mindestens zwei Bücher aus jedem Land) und quantifizierten die Verwendung von 43 Gewürzen in diesen Ländern (Tabelle 1).
Bei der Erhebung unserer Daten haben wir nicht zwischen Gewürzen und Gewürzen oder zwischen Kräutern und Gewürzen unterschieden. Aus zwei Gründen haben wir uns eher auf fleischbasierte Rezepte (bei denen mindestens ein Drittel des Volumens oder Gewichtes aus Fleisch bestand) als auf pflanzliche Rezepte konzentriert. Erstens enthalten traditionelle Kochbücher viel mehr fleischbasierte Gerichte als vegetarische Gerichte, was es uns ermöglicht, angemessene Stichprobengrößen zu erhalten (Tabelle 1). Zweitens verdirbt ungekühltes Fleisch schneller als Gemüse und wird häufiger mit lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Verbindung gebracht (Sockett 1995). Daher sollte jede Beziehung zwischen Verderb und Gewürzverwendung bei fleischbasierten als bei pflanzlich basierten Rezepten offensichtlicher sein.
Bei der Zusammenfassung der Daten sind wir auf zwei Probleme gestoßen. Die erste war, ob Zwiebeln (Allium cepa: Schnittlauch, Lauch und Schalotten) und Chilis (Capsicum frutescens: capsaicinhaltige Paprika) als Gewürze behandelt werden sollten oder nicht. Obwohl diese Pflanzen oft nur als Gewürz verwendet werden, werden sie auch als Hauptgerichte serviert. In Anlehnung an Vorautoren (zB Farrell 1990, Tainter und Grenis 1993, Hirasa und Takemasa 1998) haben wir uns entschieden, beide Pflanzen als Gewürze einzubeziehen, da sie unabhängig von der geforderten Menge immer ihre sekundären Pflanzenstoffe in die Küche einbringen. Das zweite Problem war die statistische Behandlung der Vergleichsinformationen, da nicht alle Länder gleich „unabhängig“ sind (zB aufgrund gemeinsamer Abstammung oder neuer Einwanderung). Da jedoch unklar ist, wie die Unabhängigkeit einer bestimmten kulturellen Praxis zu beurteilen ist,
Wir haben die Zutaten in 4578 Rezepten auf Fleischbasis tabellarisch zusammengestellt und festgestellt, dass die meisten von ihnen (93 %) mindestens ein Gewürz erfordern. Im Durchschnitt verlangten Rezepte 3,9 + 1,7 (SD) Gewürze, obwohl einige Gewürze vollständig fehlten und andere bis zu 12 Gewürze hatten. In 10 Ländern – Äthiopien, Kenia, Griechenland, Indien, Indonesien, Iran, Malaysia, Marokko, Nigeria und Thailand – verlangte jedes von uns untersuchte Rezept auf Fleischbasis mindestens ein Gewürz. während in skandinavischen Ländern ein Drittel der Rezepte keine Gewürze verlangt.
Auch die Häufigkeit der Verwendung einzelner Gewürze variierte stark (Abbildung 3). Schwarzer Pfeffer und Zwiebel wurden mit 63 % bzw. 65 % aller Fleischrezepte am häufigsten nachgefragt. Andere häufig verwendete Gewürze waren Knoblauch (35% der Rezepte), Chilis (24%), Zitronen- und Limettensaft (23%), Petersilie (22%), Ingwer (16%) und Lorbeerblatt (13%). Die meisten Gewürze wurden jedoch selten verwendet. Von den 43 von uns analysierten Gewürzen wurden 35 (81 %) in weniger als 10 % der Rezepturen und 29 (67 %) in weniger als 5 % der Rezepturen verwendet.
Antimikrobielle Eigenschaften von Gewürzen
Warum werden Gewürze verwendet? Die offensichtliche Antwort ist, dass sie den Geschmack, die Farbe und die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln verbessern. Das stimmt natürlich soweit. Eine solche naheliegende (unmittelbare Ursache) Erklärung geht jedoch nicht auf die ultimativen (evolutionären) Fragen ein, warum Küchen, die scharfe Pflanzenprodukte enthalten, Menschen ansprechen und warum einige sekundäre Pflanzenstoffe schmackhafter sind als andere. Antworten auf naheliegende und letzte Fragen sind komplementär, schließen sich nicht gegenseitig aus, und ein vollständiges Verständnis erfordert Erklärungen auf beiden „Analyseebenen“ (Sherman 1988). von sekundären Pflanzenstoffen gegen die biotischen Feinde der Pflanzen, schließlich werden auch Fleisch und andere Lebensmittel von Bakterien und Pilzen angegriffen, ja sogar von einigen Pflanzenarten. In der gesamten aufgezeichneten Geschichte waren lebensmittelbedingte Bakterien (insbesondere Arten von Clostridium, Escherichia, Listeria, Salmonella, Shigella und Vibrio) oder ihre Toxine ernsthafte Gesundheitsprobleme und sind es immer noch (Hui et al. 1994, WHO 1996). Wenn Gewürze solche Mikroorganismen abtöten oder ihr Wachstum hemmen, bevor sie Giftstoffe produzieren könnten, könnte die Verwendung von Gewürzen lebensmittelbedingte Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen reduzieren (Billing und Sherman 1998). Wenn diese antimikrobielle Hypothese wahr wäre, sollten sich mehrere Vorhersagen erfüllen. die Verwendung von Gewürzen könnte lebensmittelbedingte Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen reduzieren (Billing und Sherman 1998). Wenn diese antimikrobielle Hypothese wahr wäre, sollten sich mehrere Vorhersagen erfüllen. die Verwendung von Gewürzen könnte lebensmittelbedingte Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen reduzieren (Billing und Sherman 1998). Wenn diese antimikrobielle Hypothese wahr wäre, sollten sich mehrere Vorhersagen erfüllen.
Vorhersage 1. Gewürze sollten antibakterielle und antimykotische Aktivität aufweisen. Mikrobiologen und Lebensmittelentwickler haben Laborexperimente durchgeführt, bei denen zahlreiche lebensmittelbedingte Bakterien, Pilze und Hefen mit sekundären Pflanzenstoffen aus Gewürzpflanzen herausgefordert wurden. Zur Untersuchung der Hemmung wurden mehrere Techniken verwendet, und die Primärdaten variieren erheblich in Qualität und Quantität für verschiedene Gewürze. Dennoch ist mittlerweile klar, dass viele Gewürze starke antimikrobielle Eigenschaften besitzen (zB Hargreaves et al. 1975, Shelef 1984, Deans und Ritchie 1987, Zaika 1988, Beuchat 1994, Nakatani 1994, Hirasa und Takemasa 1998).
Wir waren besonders an der Fähigkeit von Gewürzen interessiert, Bakterien zu hemmen, da Bakterien häufiger an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen belastet werden als Hefen oder Pilze (Varnam und Evans 1991, Todd 1994). Alle 30 Gewürze, für die wir Labortestergebnisse gefunden haben, töteten oder hemmten bei einer bestimmten Konzentration mindestens 25 % der Bakterienarten, auf die sie getestet wurden, und 15 dieser Gewürze hemmten mindestens 75 % der Bakterienarten (Abbildung 4 .). ). Knoblauch, Zwiebel, Piment und Oregano erwiesen sich als die stärksten Gewürze: Sie hemmten oder töteten jedes Bakterium, auf das sie getestet wurden. Die meisten der getesteten Mikroorganismen sind geografisch weit verbreitet, sodass sie das Potenzial haben, Lebensmittel überall zu kontaminieren.
Vorhersage 2. Die Verwendung von Gewürzen sollte in heißen Klimazonen am größten sein, wo ungekühlte Lebensmittel besonders schnell verderben. Ungekochtes Fleisch und Fleischgerichte, die im Voraus zubereitet und bei Raumtemperatur länger als einige Stunden gelagert werden, bilden typischerweise massive Bakterienpopulationen, insbesondere in tropischen Klimazonen (Hobbs und Roberts 1993). Daher haben wir die durchschnittliche Jahrestemperatur jedes Landes als relativen Indikator für die Fleischverderbsrate verwendet. Unser Test geht davon aus, dass traditionelle fleischbasierte Rezepturen vor der weit verbreiteten Kühlung entwickelt wurden. Diese Annahme können wir nicht direkt beurteilen, da die von uns untersuchten Kochbücher selten die Geschichte einzelner Gerichte thematisieren. Jedoch, die Annahme erscheint vernünftig, da jedes Rezept, das seit mehr als fünf Generationen (ungefähr 100 Jahren) existiert, älter als die elektrische Kühlung wäre. Die meisten der von uns untersuchten Rezepte waren wahrscheinlich mindestens so alt.
Wir haben Klimaatlanten (zB Bair 1992) verwendet, um Informationen über die mittleren Temperaturen in allen 36 Ländern zu tabellieren (Tabelle 1). Die Temperaturen reichten von 2,8 °C (Norwegen) bis 27,6 °C (Thailand). In Übereinstimmung mit der Vorhersage stellten wir fest, dass mit steigenden Durchschnittstemperaturen zwischen den Ländern der Anteil der Rezepte, die mindestens ein Gewürz erforderten, die durchschnittliche Anzahl der Gewürze pro Rezept und die Anzahl der verschiedenen verwendeten Gewürze signifikant anstiegen (Abbildung 5 ). Beispielsweise umfasste die indische Küche 25 verschiedene Gewürze, von denen durchschnittlich 9,3 pro Rezept verlangt wurden, während die norwegische Küche nur 10 verschiedene Gewürze umfasste und durchschnittlich 1,6 pro Rezept forderte. In Ungarn, das ein gemäßigtes Klima hat, umfasste die Küche 21 Gewürze, von denen durchschnittlich 3,0 pro Rezept verlangt wurden.
Vorhersage 3. Ein größerer Anteil an Bakterien sollte durch Rezepte aus heißem Klima als aus kühlem Klima gehemmt werden. Um diese Vorhersage zu untermauern, stieg der durchschnittliche Anteil der Rezepte, die jedes der in diesen Ländern verwendeten stark hemmenden Gewürze enthielten, mit dem Anstieg der durchschnittlichen Jahrestemperaturen in den Ländern deutlich an (Abbildung 8a). Diese Korrelation galt jedoch nicht für weniger hemmende Gewürze (Abbildung 8b). Es gab auch eine positive Beziehung zwischen dem Anteil der durch jedes Gewürz gehemmten Bakterienarten und dem Anteil der Länder, die dieses Gewürz verwendeten, was auf eine weit verbreitete Verwendung der Gewürze hindeutet, die gegen Bakterien am wirksamsten sind.Die relative Verwendung vieler einzelner Gewürze variierte auch mit dem Klima. In den Ländern stieg mit steigender Durchschnittstemperatur auch die Häufigkeit der Verwendung von Chilis, Knoblauch und Zwiebeln (Abbildungen 6 und 7) sowie die von Anis, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Zitronengras, Kurkuma, Basilikum, Lorbeer Blatt, Kardamom, Sellerie, Nelken, grüne Paprika, Minze, Muskat, Safran und Oregano (siehe auch Hirasa und Takemasa 1998). Die ersten 10 dieser Gewürze sind „stark hemmend“ (mindestens 75 % der getesteten Bakterienarten gehemmt; siehe Abbildung 4), und die positiven Zusammenhänge waren statistisch signifikant. Bei 10 anderen Gewürzen gab es negative Beziehungen zwischen Temperatur und Verwendungshäufigkeit, aber sie waren nur für Dill und Petersilie signifikant, von denen keines eine starke antimikrobielle Aktivität aufweist.
Um diese Folgerung weiter zu testen, haben wir versucht festzustellen, ob Gewürze, die in jedem Land verwendet werden, besonders wirksam gegen lokale Bakterien sind. Leider sind jedoch für kein Land in unserer Stichprobe umfassende Listen einheimischer Bakterien verfügbar. Um die Hemmung abzuschätzen, haben wir daher für jedes Land 30 Rezepte auf Fleischbasis zufällig aus den Kochbüchern ausgewählt und ausgezählt, wie viele von 30 „Ziel“-Bakterienarten durch mindestens ein Gewürz in jedem Rezept gehemmt oder abgetötet werden. Die Zielbakterien waren diejenigen, die experimentell mit der größten Anzahl von Gewürzen bekämpft wurden, darunter so weit verbreitete Arten wie Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Bacillus subtilus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella pullorum, Staphylococcus aureus und Streptococcus faecalis. Die Ergebnisse dieser Analyse (Abbildung 9) zeigten, dass mit steigenden Jahrestemperaturen der geschätzte Anteil an Lebensmittelverderbnisbakterien, die durch die Gewürze in den Rezepten der einzelnen Länder gehemmt werden, signifikant zunahm. Daher hat die Küche heißerer Länder möglicherweise eine größere antibakterielle Aktivität.
Vorhersage 4. Innerhalb eines Landes sollte die Küche aus hohen Breiten und Höhen (dh kühleren Klimazonen) weniger und weniger starke Gewürze enthalten als Küche aus niedrigeren Breiten und Höhen. Wir haben regionale Kochbücher für nur zwei Länder gefunden, China und die Vereinigten Staaten. Übereinstimmend mit der Vorhersage waren in beiden Ländern die Gesamtzahl der verwendeten Gewürze, der Anteil der Rezepturen, die mindestens ein Gewürz forderten, und die Häufigkeit der Verwendung stark hemmender Gewürze in südlichen Regionen höher als in nördlichen Regionen. Die durchschnittliche Anzahl von Gewürzen pro Rezept war in Südchina größer als in Nordchina, aber in den Vereinigten Staaten war kein solcher Unterschied erkennbar (Tabelle 1). In beiden Ländern hatten die in einer durchschnittlichen südlichen Rezeptur geforderten Gewürze ein deutlich höheres antibakterielles Potenzial als die in nördlichen Rezepten. spiegelt das Muster zwischen den Ländern wider (Billing und Sherman 1998). Da höhenspezifische Kochbücher selten sind, konnten wir nicht beurteilen, wie sich die Höhe auf die Verwendung von Gewürzen auswirkt.
Vorhersage 5. Die in Rezepten geforderten Gewürzmengen sollten ausreichen, um eine antimikrobielle Wirkung zu erzielen, und das Kochen sollte die Potenz der sekundären Pflanzenstoffe nicht zerstören. In der von uns untersuchten Primärliteratur zur Lebensmittelmikrobiologie wurden in der Regel die Mindestkonzentrationen gereinigter sekundärer Pflanzenstoffe angegeben, die erforderlich sind, um das Wachstum von lebensmittelbedingten Bakterien in vitro zu hemmen. Typischerweise waren dies Lösungen, die 0,5-4,0% gereinigte Gewürzchemikalien enthielten (dh 30-2000 pg/ml), was im Bereich der beim Kochen verwendeten Gewürzkonzentrationen liegt (Shelef 1984, Giese 1994, Hirasa und Takemasa 1998). Es gibt jedoch noch keine Analysen, wie sich unterschiedliche Mengen und Arten von Gewürzen auf Mikroorganismen in der Küche auswirken. Bewertung der antimikrobiellen Wirksamkeit verschiedener Gewürze in vivo.
Was die Auswirkungen des Kochens betrifft, so sind die meisten sekundären Pflanzenstoffe thermostabil, obwohl einige durch Hitze zerstört werden (Moyler 1994). Einige Gewürze (z. B. Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin und Zwiebel) werden typischerweise zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt, während andere (z. B. Petersilie und Koriander [dh Korianderblätter]) gegen Ende hinzugefügt werden (Abbildung 10). Laut Kochbuchautoren würden die „zarten“ Aromen der letzteren durch Hitze zerstört. Wenn, wie es wahrscheinlich ist, thermostabile Gewürze früh und thermolabile Gewürze später hinzugefügt werden (oder hauptsächlich als Gewürze verwendet werden), können Unterschiede im Zeitpunkt der Verwendung dazu beitragen, die vorteilhaften antimikrobiellen Eigenschaften (und entsprechenden Aromen) bis zum Servieren des Essens aufrechtzuerhalten.
Gewürzsynergismus
Pfeffer und Zitronen- (und Limetten-)Saft gehören zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen (Abbildung 3), sind jedoch insofern ungewöhnlich, als sich die Häufigkeit ihrer Verwendung über den Temperaturgradienten nicht wesentlich ändert (Abbildung 11). Darüber hinaus gehören sie zu den am wenigsten wirksamen Bakteriziden (Abbildung 4). Schwächen diese Muster die antimikrobielle Hypothese oder funktionieren diese beiden Gewürze anders als „typische“ Gewürze?
Wir halten die zweite Erklärung für richtig und schlagen vor, dass Pfeffer und Zitronensäure eine besondere Rolle spielen, nämlich als Synergisten. Zitronensäure verstärkt die antibakterielle Wirkung anderer Gewürze, da ein niedriger pH-Wert die Zellmembranen von Bakterien zerstört (Booth und Kroll 1989). Lebensmittel, denen Zitronen- oder Limettensaft zugesetzt wird, benötigen weniger Erhitzen, um die gleiche bakterielle Sterblichkeitsrate zu verursachen, die bei Lebensmitteln auftritt, die länger bei einem höheren pH-Wert und einer höheren Temperatur gekocht werden. Schwarzer Pfeffer stammt von Piper nigrum, einer ausschließlich tropischen Pflanze mit mehreren nützlichen Eigenschaften. Beispielsweise hemmt der Wirkstoff Piperin das allgegenwärtige, tödliche Bakterium Clostridium botulinum (Nakatani 1994). Schwarzer Pfeffer ist auch ein „Bioverfügbarkeitsverstärker“, was bedeutet, dass er synergistisch wirkt, um die Geschwindigkeit zu erhöhen, mit der Zellen, einschließlich Mikroorganismen,
Viele andere Gewürze zeigen in Mischung eine höhere antibakterielle Wirkung als allein (Ziauddin et al. 1996). Einige werden so häufig kombiniert, dass die Mischungen spezielle Namen bekommen haben. Ein faszinierendes Beispiel sind die französischen „quatre epices“ (Pfeffer, Nelken, Ingwer und Muskat), die oft zur Herstellung von Würsten verwendet werden. Würste (botulus auf Latein) sind ein reichhaltiges Medium für das Bakterienwachstum und wurden häufig als Quelle von Botulinumtoxin in Betracht gezogen. Andere Mischungen wie Currypulver (das 22 verschiedene Gewürze enthält), Beizgewürz (15 Gewürze) und Chilipulver (10 Gewürze) sind antimikrobielle Breitspektrum-Melange.
Andere Verwendungen von Gewürzen Neben ihrer Verwendung beim Kochen werden einzelne Gewürze und Mischungen als Farbstoffe, antivirale Mittel (einschließlich HIV-Unterdrückung), Gehirnstimulanzien und Aphrodisiaka verwendet (Hirasa und Takemasa 1998). In traditionellen Gesellschaften haben viele Gewürzpflanzen auch ethnopharmakologische Anwendungen, oft als topische oder eingenommene Antibiotika und Vermizide (Chevallier 1996, Cichewicz und Thorpe 1996). Einige Gewürze, insbesondere Knoblauch, Ingwer, Zimt und Chilis, werden seit Jahrhunderten verwendet, um einem breiten Spektrum von Beschwerden entgegenzuwirken, darunter Ruhr, Nierensteine, Arthritis und Bluthochdruck (Johns 1990, Duke 1994).
Die Verwendung von Gewürzen bei der Lebensmittelzubereitung unterscheidet sich jedoch in dreierlei Hinsicht von der medizinischen Verwendung. Beim Kochen werden Gewürze ohne Rücksicht auf den Gesundheitszustand der Gäste verwendet, sie werden in winzigen Mengen verwendet und routinemäßig bestimmten Rezepten zugesetzt. Dieses Muster deutet darauf hin, dass sich die „Ziele“ von Gewürzchemikalien auf oder in der Nahrung befinden, bevor sie eingenommen wird. Im Gegensatz dazu werden Gewürze in der Medizin als Reaktion auf bestimmte Krankheiten in großen Mengen und nicht zu einem bestimmten Gericht eingenommen – eher wie das Schlucken einer Pille als die Zubereitung einer Mahlzeit.
Eine interessante Frage ist, ob auch andere Tiere Lebensmittel „würzen“. Derzeit scheint die Antwort „Nein“ zu sein. „Vegetation“ bildet jedoch einen kleinen, aber signifikanten Anteil der Nahrung der meisten wildlebenden Fleischfresser, einschließlich Füchse, Kojoten und Pumas (zB Parker 1995). Zweifellos dient ein Großteil dieses Pflanzenmaterials der Ernährung, zum Beispiel bei Fleischknappheit. Dennoch ist die häufige Aufnahme von Vegetation im Zusammenhang mit der antimikrobiellen Hypothese potenziell interessant, da die meisten wildlebenden Fleischfresser Aas fressen und daher häufig nahrungsverderblichen Bakterien und Pilzen ausgesetzt sind. Darüber hinaus fügen einige Tiere, die Nahrung lagern, Pflanzen mit antibakteriellen und antimykotischen Eigenschaften zu ihren Caches hinzu (z. B. bedecken Braunbären Kadaver manchmal mit Spaghnum-Moos [Elgmork 1982], und einige stachellose Bienen bauen Honigtöpfe, indem sie Pflanzenharze mit Wachs mischen [Roubik 1983]). Diese möglichen prophylaktischen Verwendungen sollten nicht mit dem Verzehr von aromatischen Pflanzen durch wilde Primaten als potenzielles Mittel zur „Selbstmedikation“ verwechselt werden (zB Huffman und Wrangham 1994).
Kosten für Gewürze
Warum werden Gewürze angesichts der wohltuenden Wirkung von Gewürzen nicht überall gleich häufig verwendet? Die Antwort liegt wahrscheinlich in den Kosten der Gewürzverwendung, einschließlich finanzieller Kosten für die Beschaffung von Pflanzenteilen, die nicht lokal wachsen (z. Pilze oder tierische Fäkalien) und andere Gefahren durch die Aufnahme zu vieler sekundärer Pflanzenstoffe und ätherischer Öle. Tatsächlich haben Ames et al. (1990) und Beier und Nigg (1994) überprüften Beweise dafür, dass sekundäre Pflanzenstoffe in vielen gängigen Gewürzen mutagene, teratogene, karzinogene oder allergene Eigenschaften haben. Chilis haben beispielsweise in kleinen Mengen antimikrobielle und therapeutische Wirkungen, aber die Einnahme großer Mengen Capsaicin wurde mit Nekrose, Ulzeration, und Karzinogenese (Surh und Lee 1996). Die Implikation ist, dass zu viel des Guten schlecht sein kann. In heißen Klimazonen überwiegen die Vorteile der Vermeidung von lebensmittelbedingten Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen offenbar die verschiedenen Kosten für Gewürze. Aber in kühlen Klimazonen, in denen ungekühlte Lebensmittel langsamer verderben, sind die Vorteile einer weiteren Verzögerung des Verderbens die Kosten und Risiken möglicherweise nicht wert. Selbst in Ländern, in denen Gewürze stark verwendet werden, vermeiden Kinder vor der Pubertät (Rozin 1980) und Frauen im ersten Schwangerschaftstrimester (Profet 1992) in der Regel stark gewürzte Lebensmittel, insbesondere Fleisch. Diese Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen können eine ähnliche adaptive Grundlage haben. Profet (1992) schlug beispielsweise vor, dass die morgendliche Übelkeit dazu beitragen kann, die mütterliche Aufnahme von Nahrungsmitteln, die Teratogene enthalten, während der frühen Phase der Embryogenese zu reduzieren. wenn empfindliches fetales Gewebe am anfälligsten für chemische Störungen ist. Tatsächlich ist die Wahrscheinlichkeit einer Fehlgeburt bei Frauen, die unter morgendlicher Übelkeit leiden, seltener als bei Frauen, die dies nicht tun (Weigel und Weigel 1989). Auch Kleinkinder, die schnell wachsen, können besonders empfindlich auf Umweltmutagene reagieren. Sobald die Schwangerschaft das zweite Trimester erreicht hat und die Kinder die Pubertät erreichen, können die Gefahren von Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingten Krankheiten wieder die mutagenen Risiken von sekundären Pflanzenstoffen überwiegen (Flaxman und Sherman im Druck). Interessanterweise kann die mütterliche Einnahme von Gewürzen spät in der Schwangerschaft oder während der Stillzeit die Nachkommen dazu neigen, Gewürze zu akzeptieren (zB Altbacker et al. 1995). Auch Kleinkinder, die schnell wachsen, können besonders empfindlich auf Umweltmutagene reagieren. Sobald die Schwangerschaft das zweite Trimester erreicht hat und die Kinder die Pubertät erreichen, können die Gefahren von Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingten Krankheiten wieder die mutagenen Risiken im Zusammenhang mit sekundären Pflanzenstoffen überwiegen (Flaxman und Sherman im Druck). Interessanterweise kann die mütterliche Einnahme von Gewürzen spät in der Schwangerschaft oder während der Stillzeit die Nachkommen dazu neigen, Gewürze zu akzeptieren (zB Altbacker et al. 1995). Auch Kleinkinder, die schnell wachsen, können besonders empfindlich auf Umweltmutagene reagieren. Sobald die Schwangerschaft das zweite Trimester erreicht hat und die Kinder die Pubertät erreichen, können die Gefahren von Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingten Krankheiten wieder die mutagenen Risiken von sekundären Pflanzenstoffen überwiegen (Flaxman und Sherman im Druck). Interessanterweise kann die mütterliche Einnahme von Gewürzen spät in der Schwangerschaft oder während der Stillzeit die Nachkommen dazu neigen, Gewürze zu akzeptieren (zB Altbacker et al. 1995).
Alternative Hypothesen zur Erklärung der Gewürzverwendung
Die antimikrobielle Hypothese ist nicht die einzige Erklärung, die vorgeschlagen wurde, um die Verwendung von Gewürzen zu erklären; Eine sorgfältige Prüfung der Alternativen zeigt jedoch, dass alle erhebliche Mängel aufweisen. Eine naheliegende Hypothese ist beispielsweise, dass Gewürze den Geruch und Geschmack verdorbener Lebensmittel verschleiern (Govindarajan 1985). Unsere Feststellung, dass traditionelle Fleischrezepte aus heißeren Ländern häufiger nach Gewürzen und scharfen Gewürzen verlangten, stimmt mit dieser Idee überein, da durch den schnellen Verderb häufiger üble Gerüche und schlechten Geschmack „verdeckt“ werden müssten. Das Problem dieser Hypothese als ultimative (evolutionäre) Erklärung besteht jedoch darin, dass sie die potenziell schwerwiegenden negativen Folgen der Einnahme von Lebensmitteln, die mit Bakterien oder deren Toxinen versetzt sind, ignoriert.
Eine zweite naheliegende Alternative zur Erklärung der Verwendung von Gewürzen besteht darin, dass scharfe Speisen in heißen Klimazonen bevorzugt werden, da sie die Schweißbildung erhöhen und den Körper durch Verdunstung kühlen. Obwohl Chilis und Meerrettich bei manchen Menschen zum Schwitzen führen können, haben die meisten Gewürze diese Wirkung jedoch nicht (Rozin und Schiller 1980). Somit kann Verdunstungskühlung keine allgemeine Erklärung für den verstärkten Gewürzeinsatz in heißen Klimazonen sein. Darüber hinaus dienen physiologische Mechanismen der Temperaturregulation offensichtlich dazu, uns kühl zu halten, ohne dass wir die potenziell negativen Nebenwirkungen von sekundären Pflanzenstoffen finden, essen und damit umgehen müssen.
Eine alternative Endhypothese für die Verwendung von Gewürzen ist, dass überall dort, wo Gewürze schwer zu bekommen und daher teuer sind, Individuen ihren Reichtum und sozialen Status (zB Rivalen oder potentiellen Partnern) durch einen verschwenderischen Gebrauch signalisieren. Diese Hypothese würde in erster Linie für Gewürzpflanzen mit eingeschränktem Verbreitungsgebiet gelten (zB Pfeffer, Piment, Bockshornklee, Muskatnuss und Zimt). Sie sagt jedoch weder die mehrfachen positiven Korrelationen zwischen Temperatur und Gewürzverwendung vorher, noch erklärt sie diese, die wir für ubiquitär verfügbare Gewürze gefunden haben (z. B. Abbildung 7). Auch ist diese Hypothese schwer mit der Tatsache zu vereinbaren, dass die seltensten Gewürze in den Tropen am häufigsten verwendet werden, da die Pflanzen dort endemisch und damit vermutlich am wenigsten teuer sind.
Eine zweite alternative Endhypothese ist, dass Gewürze Chemikalien liefern, die in kleinen Mengen andere positive Wirkungen haben als die Hemmung von Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben. Bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere solche, die in Knoblauch und Zwiebeln enthalten sind, können beispielsweise die Verdauung unterstützen, den Energiestoffwechsel modulieren und sogar dazu beitragen, degenerative Krankheiten wie Diabetes und Krebs hinauszuzögern (Johns und Chapman 1995). Einige andere sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere in Nelken, Rosmarin, Salbei, Pfeffer und Muskatblüte, sind starke Antioxidantien (Lin 1994, Hirasa und Takemasa 1998). Indem sie die Oxidation von Öl oder Fett verzögern, helfen Phytochemikalien, Lebensmittel zu konservieren und auch die Produktion freier Radikale zu reduzieren, die mit Krebs und Alterung in Verbindung gebracht werden. Diese Effekte sind unbestreitbar wichtig, aber sie stellen wahrscheinlich nicht den Hauptgrund für die Verwendung von Gewürzen dar, da nicht alle Gewürze diese vorteilhaften Eigenschaften haben. Darüber hinaus sagt der Bedarf an Mikronährstoffen oder Antioxidantien weder die Verwendung von Gewürzen in Rezepten vorher, noch erklärt sie die in den Abbildungen 5, 7, 8 und 9 gezeigten mehrfach positiven Korrelationen zwischen Temperatur und Gewürzverwendung.
Schließlich ist es auch möglich, dass die Verwendung von Gewürzen keine Vorteile bringt. Unter dieser Hypothese entstehen Muster der Gewürzverwendung, weil die Menschen einfach alle verfügbaren aromatischen Pflanzen nutzen, um den Geschmack ihrer Nahrung zu verbessern. Vielleicht ähneln die sekundären Pflanzenstoffe in Gewürzen zufällig denen in begehrten Lebensmitteln wie Fett und Zucker (Rozin und Vollmecke 1986), weshalb Gewürze gut schmecken. Wenn diese Idee richtig wäre, sollten Gewürzchemikalien sehr schmackhaft sein und die Verwendungsmuster von Gewürzen sollten der lokalen Verfügbarkeit von Gewürzpflanzen entsprechen.
Keine der Vorhersagen wird jedoch vollständig unterstützt. Obwohl einige Gewürze anfangs ansprechend sind (z. B. Zimt, Basilikum und Thymian), sind scharfe Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Anis und Chili für die meisten Menschen, insbesondere Kinder, geschmacklos (Rozin 1980). Tatsächlich ist der Capsaicin-Rezeptor ein durch Hitze aktivierter Ionenkanal im Schmerzweg (Caterina et al. 1997). Bei den meisten ungenießbaren Substanzen reicht eine anfängliche negative Reaktion aus, um die Vermeidung ein Leben lang aufrechtzuerhalten. Vorlieben für Gewürze entwickeln sich jedoch zu Lebzeiten des Einzelnen, meist unter familiärer Anleitung. Eltern ermutigen ihre Kinder, Gewürze zu verwenden, und die meisten Kinder mögen sie schließlich (oder akzeptieren sie zumindest), was bedeutet, dass die Verwendung von Gewürzen von Vorteil ist.
Außerdem sind Gewürze in heißen Klimazonen nicht unbedingt mehr verfügbar als in kühlen. Es besteht kein Zusammenhang zwischen der Anzahl der Länder, in denen jede Gewürzpflanze wächst (dh ihrem einheimischen und domestizierten Verbreitungsgebiet) und weder der Anzahl der Länder, in denen sie verwendet wird, noch ihren Jahrestemperaturen (Billing und Sherman 1998). Da Gewürze seit Tausenden von Jahren in der Alten Welt (Zohary und Hopf 1994) und Hunderten von Jahren in der Neuen Welt (Coe 1994) angebaut werden, scheint es wahrscheinlich, dass diese Muster der Verfügbarkeit von Gewürzpflanzen jene widerspiegeln, die auftraten, als traditionelle Rezepte Entwicklung.
Daher müssen Korrelationen zwischen Gewürzverwendung und Jahrestemperatur darauf zurückzuführen sein, dass die Menschen in heißen Ländern einen größeren Anteil der lokal verfügbaren Gewürze verwenden (oder mehr Gewürze importieren). Tatsächlich wird bei 22 von 30 Gewürzen ( 73 % ) ein größerer Prozentsatz der Rezepturen nach dem Gewürz in Ländern verlangt, in denen die Pflanze wächst, als in Ländern, in denen sie nicht wächst; für 14 der Gewürze waren diese Unterschiede signifikant (P < 0,05, Mann-Whitney-Tests). Natürlich erleichtert der Gewürzhandel (Abbildung 2) die Verwendung nicht einheimischer Gewürze. Zwiebel und Pfeffer sind beispielsweise die beiden am häufigsten verwendeten Gewürze weltweit (Abbildung 3). Allium wächst in allen von uns untersuchten 36 Ländern, aber Piper wächst nur in 9 Ländern. Pfeffer ist das am häufigsten gehandelte Gewürz der Welt (allein in die Vereinigten Staaten werden mehr als 90 Millionen Pfund pro Jahr importiert; Tainter und Grenis 1993). Obwohl die lokale Verfügbarkeit die Verwendung von Gewürzen sicherlich beeinflusst, wird die Verwendung also nicht allein durch die lokale Verfügbarkeit bestimmt.
Ursprung der Gewürzverwendung
Wie begann die Verwendung von Gewürzen? Wir vermuten, dass die Menschen möglicherweise begonnen haben, mit Gewürzen zu kochen, deren Aromen anfangs ansprechend waren oder die ihnen ein gutes Gefühl gaben (unter anderem aufgrund von verdauungsfördernden oder wurmtötenden Wirkungen). Infolgedessen litten gewürzkonsumierende Familien möglicherweise auch weniger an lebensmittelbedingten Krankheiten oder Lebensmittelvergiftungen als Familien, die keine Gewürze verwendeten, insbesondere in heißen Klimazonen. Darüber hinaus hätten gewürzkonsumierende Familien Lebensmittel wahrscheinlich länger lagern können, bevor sie verderben, sodass sie längere Zeiträume der Lebensmittelknappheit tolerieren könnten. Die Beobachtung und Nachahmung der Ernährungsgewohnheiten dieser gesünderen Familien durch Nachbarn hätte den Gewürzgebrauch schnell in einer Gesellschaft verbreiten können. Familien, die geeignete Gewürze verwendeten, würden vermutlich gesündere Nachkommen aufziehen, die dann von ihren Eltern Gewürztraditionen lernen würden. Es scheint sogar möglich, dass Menschen, die in Gebieten lebten, in denen bestimmte Gewürze traditionell verwendet wurden, physiologisch erhöhte Fähigkeiten entwickelt haben, diese sekundären Pflanzenstoffe zu schmecken. Die mögliche Existenz solcher Intergruppenvariationen in der Empfindlichkeit von Geschmacksrezeptoren gegenüber Gewürzen wird gerade erst erforscht (Drewnowski und Rock 1995).
Irgendwann würden jedoch neue lebensmittelbedingte Bakterien oder Pilze einwandern, oder einheimische Mikroorganismen würden Resistenzen gegen lokale Gewürze entwickeln. Personen, die mit diesen Mikroben kontaminierte Lebensmittel zu sich nehmen, würden erkranken. Nachdem Menschen, wie viele andere Lebewesen, etwas essen, das sie krank macht, neigen sie dazu, diesen Geschmack zu vermeiden (Milgram et al. 1977, Pelchat und Rozin 1982). Der adaptive Wert eines solchen „Geschmacksaversionslernens“ liegt auf der Hand (Rozin und Vollmecke 1986, Letarte et al. 1997). Das Hinzufügen eines anderen Gewürzes zu einem Lebensmittel, das eine solche Krankheit verursacht hat, könnte seinen Geschmack so stark verändern, dass es wieder schmackhaft wird, da es wie ein neues Lebensmittel schmeckt. Würde das Gewürz gleichzeitig den oder die krankheitserregenden Mikroorganismen abtöten, wäre das Lebensmittel wieder für den Verzehr sicher. Als Ergebnis dieser Abfolge von Ereignissen Nahrungsmittelabneigungen würden häufiger mit ungewürzten (und unsicheren) Lebensmitteln in Verbindung gebracht, während Essensvorlieben mit scharfen Gerichten in Verbindung gebracht würden, insbesondere in Klimazonen, in denen Lebensmittel schnell verderben. Im Laufe der Zeit würde sich die Anzahl der Gewürze pro Rezept aufgrund der Wiederholung dieses Prozesses vermehren – d. h. sequentielle Geschmacksänderungen, die mit der Hemmung verschiedener Bakterien und Pilze verbunden sind.
Antimikrobieller Wert von Gewürzen heute
Trotz der weit verbreiteten Verfügbarkeit von elektrischer Kühlung können antimikrobielle Eigenschaften von Gewürzen immer noch nützlich sein. Zum Beispiel gibt es einen größenordnungsmäßigen Unterschied in der Häufigkeit von lebensmittelbedingten Krankheiten zwischen dem modernen Japan und Korea, nahe gelegenen Ländern mit ähnlich gemäßigtem Klima. Von 1971-1990 waren 29,2 von 100.000 Japanern von Lebensmittelvergiftungen – hauptsächlich bakteriellen Ursprungs – betroffen, aber nur 3,0 von 100.000 Koreanern (Lee et al. 1996). Leeet al. (1996) schlugen vor, dass der Unterschied auf kulturelle Unterschiede bei der Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln zurückzuführen sein könnte, und diese Erklärung könnte durchaus richtig sein. Aber auch koreanische Fleischrezepte sind würziger als die in Japan. Obwohl in den fleischbasierten Rezepten Japans insgesamt mehr Gewürze verwendet wurden (14) als in Korea (8), Koreanische Rezepte verlangten häufiger mindestens ein Gewürz, enthielten mehr Gewürze pro Rezept (Tabelle 1) und forderten häufiger stark hemmende Gewürze (Billing und Sherman 1998). Infolgedessen hemmt ein durchschnittliches koreanisches Rezept höchstwahrscheinlich einen deutlich größeren Anteil an Bakterien als ein durchschnittliches japanisches Rezept. Eine mögliche Erklärung dafür, dass traditionelle japanische Rezepte nicht nach mehr Gewürzen verlangen, ist, dass sie aus Zeiten stammen, in denen frische Meeresfrüchte aus lokalen Gewässern ständig verfügbar waren. Heute werden mehr Lebensmittel importiert, und sie kommen von weiter her. Traditionelle japanische Rezepte enthalten möglicherweise einfach nicht genug Gewürze (antimikrobielle Mittel), um mit den Krankheitserregern in der importierten Lebensmittelversorgung fertig zu werden. und häufiger forderten stark hemmende Gewürze (Billing und Sherman 1998). Infolgedessen hemmt ein durchschnittliches koreanisches Rezept höchstwahrscheinlich einen deutlich größeren Anteil an Bakterien als ein durchschnittliches japanisches Rezept. Eine mögliche Erklärung dafür, dass traditionelle japanische Rezepte nicht nach mehr Gewürzen verlangen, ist, dass sie aus Zeiten stammen, in denen frische Meeresfrüchte aus lokalen Gewässern ständig verfügbar waren. Heute werden mehr Lebensmittel importiert und sie kommen von weiter her. Traditionelle japanische Rezepte enthalten möglicherweise einfach nicht genug Gewürze (antimikrobielle Mittel), um mit den Krankheitserregern in der importierten Lebensmittelversorgung fertig zu werden. und häufiger forderten stark hemmende Gewürze (Billing und Sherman 1998). Infolgedessen hemmt ein durchschnittliches koreanisches Rezept höchstwahrscheinlich einen deutlich größeren Anteil an Bakterien als ein durchschnittliches japanisches Rezept. Eine mögliche Erklärung dafür, dass traditionelle japanische Rezepte nicht nach mehr Gewürzen verlangen, ist, dass sie aus Zeiten stammen, in denen frische Meeresfrüchte aus lokalen Gewässern ständig verfügbar waren. Heute werden mehr Lebensmittel importiert und sie kommen von weiter her. Traditionelle japanische Rezepte enthalten möglicherweise einfach nicht genug Gewürze (antimikrobielle Mittel), um mit den Krankheitserregern in der importierten Lebensmittelversorgung fertig zu werden. Eine mögliche Erklärung dafür, dass traditionelle japanische Rezepte nicht nach mehr Gewürzen verlangen, ist, dass sie aus Zeiten stammen, in denen frische Meeresfrüchte aus lokalen Gewässern ständig verfügbar waren. Heute werden mehr Lebensmittel importiert und sie kommen von weiter her. Traditionelle japanische Rezepte enthalten möglicherweise einfach nicht genug Gewürze (antimikrobielle Mittel), um mit den Krankheitserregern in der importierten Lebensmittelversorgung fertig zu werden. Eine mögliche Erklärung dafür, dass traditionelle japanische Rezepte nicht nach mehr Gewürzen verlangen, ist, dass sie aus Zeiten stammen, in denen frische Meeresfrüchte aus lokalen Gewässern ständig verfügbar waren. Heute werden mehr Lebensmittel importiert, und sie kommen von weiter her. Traditionelle japanische Rezepte enthalten möglicherweise einfach nicht genug Gewürze (antimikrobielle Mittel), um mit den Krankheitserregern in der importierten Lebensmittelversorgung fertig zu werden.
Natürlich ist die Verwendung von Gewürzen nicht die einzige Möglichkeit, mit der Menschen versuchen, lebensmittelbedingte Krankheitserreger in Schach zu halten. Fleischprodukte werden traditionell durch gründliches Kochen, Räuchern, Trocknen und Salzen haltbar gemacht. Tatsächlich wird das weltweit verfügbare Salz schon seit Jahrhunderten zur Konservierung verwendet (Multhauf 1996). Und heute ist natürlich die „Frontlinie“ der Verteidigung gegen Verderb das Kühlen und Gefrieren. Wir gehen davon aus, dass all diese Praktiken im Wesentlichen aus dem gleichen Grund übernommen wurden: um die Auswirkungen von Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel besiedeln, zu minimieren.
Abschluss
Die Verwendung von Gewürzen nutzt pflanzliche Abwehrstoffe. Angesichts ihrer entwickelten Funktionen überrascht es nicht, dass diese sekundären Pflanzenstoffe antioxidative, antimikrobielle und antivirale Eigenschaften haben. Die Verwendung von Gewürzen entlehnt im Wesentlichen die Überlebensrezepte von Pflanzen und verwendet sie in ähnlicher Weise beim Kochen. Im Laufe der Zeit sollten sich Rezepte „entwickeln“, wenn neue Bakterien und Pilze auftauchen oder einheimische Arten Resistenzen gegen sekundäre Pflanzenstoffe entwickeln, was die Zugabe von mehr Gewürzen oder neuen Gewürzen erfordert, um sie effektiv zu bekämpfen. Es gibt jedoch eine Grenze, wie viel von einem Gewürz hinzugefügt werden kann, bevor nützliche sekundäre Pflanzenstoffe zu Phytotoxinen werden. So sind Kochbücher aus verschiedenen Epochen mehr als nur Kuriositäten. Im Wesentlichen stellen sie schriftliche Aufzeichnungen unserer koevolutionären Rennen gegen lebensmittelbedingte Krankheiten dar. Durch die Reinigung von Lebensmitteln vor dem Verzehr von Krankheitserregern tragen Gewürzkonsumenten zur Gesundheit, Langlebigkeit und Fitness von sich selbst, ihrer Familie und ihren Gästen bei. Ein darwinistischer Blick auf die Gastronomie hilft uns also zu verstehen, warum „manche es heiß mögen“ (also scharf!).
Danksagung
Wir danken John Alcock, Thomas A. Gavin, Thomas Neuhaus, H. Kern Reeve, Laurel Southard und Cynthia Kagarise-Sherman für Ideen und Ermutigung; Lee A. Dugatkin, Thomas Eisner, Paul W. Ewald, Rebecca Chasan, Gail Jarrow, Mary Ann Shallenberger, Philip S. Sherman und ein anonymer Gutachter für Vorschläge zum Manuskript; die Bibliothekare der Mann- und Nestle-Bibliotheken der Cornell University, um Hilfe bei Referenzen zu erhalten; und das Howard Hughes Medical Institute, die National Science Foundation und das College of Agriculture and Life Sciences der Cornell University für finanzielle Unterstützung.
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[Anmerkung des Autors]
Paul W. Sherman ist Professor an der Cornell University. Er studiert die Verhaltensökologie verschiedener Vögel und Säugetiere und lehrt Tierverhalten und Darwinsche Medizin. Jennifer Billing war eine Honours-Studentin in Cornell, als sie mit dem Studium der Gewürze begann. Heute unterrichtet sie Biologie und Chemie an der Dalton School in New York City. 1999 Amerikanisches Institut für biologische Wissenschaften.
